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师说 | 调酒师:让美酒与心灵对话
来源:新媒体编辑部  作者: 2019年03月11日 13:37
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  在张嘉佳导演的电影《摆渡人》里,酒吧是重要的场景。他说:“酒吧不是什么不好的地方,它是人生休息站,志同道合的人一起喝两杯,放松心情,然后有勇气继续走下去”,这与调酒师王亮的认知一致。

  今天,《师说》栏目就带你去酒吧

  听听调酒师 王亮的故事

[video:师说|调酒师:让美酒与心灵对话]

  上个世纪,美国盛行斗鸡比赛。一场比赛结束,获胜者会得到对方的参赛公鸡鸡尾的一根羽毛,同时,所有观众齐喊“on the Cock's Tail”,并向胜利者敬酒庆祝,这时喝的酒,便称之为“鸡尾酒”。

  我喜欢酒、喜欢创作,而调制鸡尾酒,恰巧可以满足我。所以,我开始接触调酒师这个行业。

  学徒与技术

  2015年,我到一家特别熟悉的酒吧喝酒。我半开玩笑地对店里的主调酒师说:“要不你收我为徒吧,我跟你学”。没想到他爽快地答应了,挺意外的。就这样,我走进了调酒师这个行业。

  学习调制鸡尾酒的过程比较煎熬。第一年,我们没有调过一杯酒,只是学习一些基本的知识,比如调酒工具、术语等。跟我同一批的50多个学徒,最后只有两个人留下。我很欣慰能坚持下来,并从中收获满足感和成就感。

  调酒师和大部分职业最大的区别是工作时间,我们晚上工作、白天睡觉,黑白颠倒。前三个月,我确实不适应那种强度,但是当调出一杯鸡尾酒,自己满意,客人也满意的时候,那种成就感是其它任何工作给不了我的。

  调酒不是将几种酒、饮料混合在一起,搅拌、摇晃那么简单,他类似化学实验,要精确,要有想法。同样的方冰,同样是shake,摇的手法、次数、力度,都很讲究,稍有不同就会影响酒的口感。一个细节真的就会改变一杯酒。

  就像这个手凿冰,不同的人做出来就会不一样,完美的手凿冰,不能有气泡,要透彻,硬度要够,放到酒杯里,像砖石一样,晶莹、透亮。随着它逐渐融化,酒的味道会适度改变,品起来,刚刚好。

  开店寻求营口人的口味

  2017年,我回到营口。回来后,我就找这样的酒吧(pub),结果没找到,而我身边很多朋友喜欢喝这种酒。我想,莫不如自己干一家吧,就这样我在营口开了第一家店。

  很多人理解的鸡尾酒是,大家在一个喧嚣的环境里,跳着舞、听着歌,喝“五颜六色”的酒。其实不然,酒吧基本分为三大类,club、bar和pub。club是唱歌、跳舞,比较热闹的氛围;bar也比较闹,以喝啤酒为主;我做的叫pub,是比较“安静”的那类,大家听着轻松的音乐,喝着真正想喝的酒,聊着天,交朋友。

  店开的时间久了,慢慢地,从几乎没人进店,到现在有了很多熟识的常客,每天一楼吧台都是满的。而且,他们开始主动点酒、品酒,甚至跟我探讨酒。我也开始寻找营口人的喝酒口味,我希望把营口的特色和文化融入到我的酒里,比如咱们当地的特色海鲜。我相信应该没人做过,我想尝试,而且我希望能把它做好。

  我与客人

  我调的酒大部分都跟“故事”有关。比如,我原创的一款鸡尾酒“将就”,这款酒的味道很特别,它有辣的味道,有番茄的味道,只有一点点甜,有威士忌的那种浓烈,还有黑胡椒的味道。当时做这款酒,是因为对我影响挺大的一段经历。经历后明白,其实没必要一直强求一些东西,,有些东西只要努力了就好。对待客人也一样,我会根据他当天的心情或者状态,为他调一些“特调”。

  鸡尾酒真的很神奇,我希望来到我店里的客人,能够通过鸡尾酒,敞开心扉,放松心情、宣泄情绪,把我这里当成一个心灵驿站。

  希望每位客人,不管认识不认识,见面能够打个招呼,互道一声,“嗨,你好”!

  (王亮 口述整理)

  总监制 / 王忠陆 监制 / 张旭勇 张艺

  编辑 / 崔玺 付宇晴 高桃桃 制作 / 梁永峰

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