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营酱飘香系列报道之一

百年传承 道地酱材

来源:营口日报  作者:纪伟 张宝全 蒋丹妮 魏玮 2018年03月26日 09:20
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  大酱在营口有着悠久的生产历史,近20家大酱酿造厂家共同托起了“营口传统大酱”这一地方品牌。如今,营口传统大酱经过几十年的传承与创新,不仅在本土和东北三省浓香四溢,而且已经香飘四海,走向全国乃至世界,“营口传统大酱”已经成为营口一张靓丽的名片。

  在位于营口辽河产业园内的营口海纳食品有限公司,记者看到厂区内整齐地摆放着二十几口用来酿晒大酱的酱缸,这些大缸与背后现代化的生产设备形成了明显的对比,伴着周围浓浓的酱香,彰显出强烈的传承意味。

  营口海纳食品有限公司生产的“郑友和”大酱是1895年创立的百年品牌,其独创的古法酿酱工艺至今已传至第四代,它结合了四川和东北的酿酱工艺,酿出的黄豆大酱甜、咸适中,酱香味浓,粘稠度好,色泽红亮,代表着营口传统大酱的优秀品质,适合南北大众口味,颇受欢迎。营口海纳食品有限公司总经理郑广洲表示,他们秉承传统工艺,一丝不苟地做好大酱。

  在营口海纳食品有限公司的化验室,质检人员正在检测采自黑龙江、吉林等省的优质大豆。工厂采用的酱材全都是非转基因大豆,直径在4毫米到5.5毫米之间,蛋白质含量达40-43%。

  营口海纳食品有限公司总经理助理张岱告诉记者,用脱脂大豆,也就是豆饼酿出的大酱又苦又涩,会失去传统风味。“营口传统大酱”的酿造由于直接使用大豆为原料,富含油脂,不仅使大酱色泽油亮,而且酱香浓郁,口味绵长。

  食盐也是大酱酿制过程中的重要原料,营口拥有百里盐滩,生产的食用盐氯化钠含量高达99%。当优质的东北大豆与高品质的营口海盐遇到一起,再经过营口传统大酱精湛酿酱工艺的酿制,浑然天成,造就出营口传统大酱浓郁的酱香味。

  道地的酱材,还需要精湛的酿造工艺,营口海纳食品有限公司一直秉承着料好,曲优、艺精、晒制的古法酿酱工艺,造就香飘四海的营口传统大酱品牌。

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