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“滚蛋”除湿毒不靠谱云无心
来源:人民网-生命时报  作者: 2017年08月11日 14:33
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  湖北读者李女士问:最近,在网上看到一个“滚蛋除湿毒”的说法。具体做法是:将煮熟的鸡蛋剥壳,趁热将鸡蛋放在脸上快速地滚,重点是眼睛和额头,直到鸡蛋没有热度。之后拨开蛋清,如果发现蛋黄上起满了小点点,说明有湿气,湿气的大小根据小点点的大小和数量而定。如果蛋黄变黑,说明有湿毒,湿毒大小依蛋黄颜色深浅而定。我照此操作,果然发现蛋黄上会出现小点,同时也变黑了。想问问专家,这真的说明我体内有湿气和湿毒吗?

  美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答:先来跟大家解释一下这些小点点和黑色是怎么形成的。蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成。其中油脂被蛋白质和卵磷脂分散成一个个小颗粒,包裹起来成为“脂蛋白颗粒”,它们均匀分散在水中,使得肉眼看起来是均匀细腻的半流体。蛋黄煮熟后,总体上凝固了,但是蛋黄的脂蛋白颗粒之间并没有形成太紧密的联系,在外力的作用下,很容易变形。而蛋黄外面的蛋清几乎是纯蛋白质的水溶液。蛋清中的蛋白质热稳定性很差,在加热中,蛋白质分子完全伸展,然后互相连接,把水固定在其中,就形成了有弹性的“胶”。这样,煮熟的蛋清就在蛋黄球的外面形成了一个有弹性的外壳。在滚蛋的过程中,弹性好的蛋清“壳”和弹性相对较差的蛋黄“芯”之间,会出现一些空隙。因为蛋黄“芯”表面的脂蛋白颗粒之间联系比较松散,这些空隙推动着它们不规则地变形、堆积,最后就形成了一个个的小点。形成多大的点、形成多少点,主要由蛋滚动的方式来决定。蛋清中有很多蛋氨酸,加热中会释放出一些硫,而蛋黄中有比较多的铁,二者结合就会在蛋黄表面生成硫化铁,导致蛋黄颜色变深甚至变成黑褐色。所以,蛋黄是否变色,跟蛋煮的时间长短关系很大。蛋煮得越“老”,蛋黄表面就越容易变成黑褐色。简而言之,“滚蛋”之后蛋黄出现小点和黑色,是正常的物理现象,把它们当作“湿气”“湿毒”,纯属牵强附会。

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