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他们的美食革命 洋味道 中国造
来源:新浪时尚  作者: 2017年05月18日 10:55
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[导读] 在北京发酵法式奶酪?连Alain Ducasse都赞叹不已的可生食金华火腿?设计师从可可豆原产地就开始把控的“Bean to Bar”生巧克力?大别山里的空心挂面试验场?

  导语:在北京发酵法式奶酪?连Alain Ducasse都赞叹不已的可生食金华火腿?设计师从可可豆原产地就开始把控的“Bean to Bar”生巧克力?大别山里的空心挂面试验场?(来源:悦游CondeNastTraveler 作者:真真) 

  对于食物来说,创新并不意味着要逆传统而生长,很多时候,顺着传统脉络发挥想象力,便能从中焕发出新的生机。我们从全国选出四位食物“革命者”,他们勇于挑战、敢为人先,刷新了国人的美味观。

  一块奶酪,老北京产的 

  刘阳笑称奶酪是“法国臭豆腐”,其中饱含着一种对待自家孩子似的嗔怪与赞许。多年前在法国留学的经历让他接触到地道的法国奶酪,他在北京经营的法式手工奶酪坊已经走到第九个年头,小奶酪为他带来研发的快乐,随之而来的荣誉则像是附赠的礼物。2015年,布乐奶酪拿下世界奶酪大赛金奖,刘阳本人也获得了一枚法国奶酪骑士勋章。

  每个周末,布乐奶酪都和很多美味又健康的食材一起出现在北京F2N农夫市集。摊位上一溜小白球团团坐,论口味轻重依次是乳清奶酪、羊脂球、比诗特、北京灰、北京红、北京蓝……乳清奶酪透着少女般的芬芳,羊脂球如夏风扑面,比诗特是性感的,而北京色彩系列则霸道纠缠,一旦你落入陷阱,就不打算轻易放过你。

  在刘阳看来,所谓创新指的是,用法国传统工艺创造出北京本地的奶酪。他用法国的奶酪制作设备与技艺加上北京本地的新鲜优质奶源以及当地的气候,共同造就了这个美丽的混血儿。这种“本地化”的新意也体现在奶酪的命名上,“北京蓝”系列让“洋气”的奶酪接了地气。

  在法国奶酪的基础上,刘阳还研发出布乐的特有产品牦牛奶酪。如今这位奶酪实验家仍在不断延伸着自己的创造力,以每年研发三款新品种的速度稳步发展。同时,他也将注意力投入到奶酪文化的推广上,并且在位于三里屯的育膳房中新开了一家奶酪主题的披萨店Le Fromager de Pekin。在这里,在与披萨的多年较量中,奶酪终于成为了主角。

  一条好腿,可以生吃的 

  在Alan和嘟嘟创立三仟锦之前,金华火腿可生食或许还是个秘密,而有关火腿蓉与火腿酱的念头仍无迹可寻。Alan曾是国内知名美食杂志创刊成员之一,而嘟嘟的爷爷都惠源则是建国后金华肉类联合加工厂的党委副书记,厂里扩建的火腿加工车间便成了今天金华市火腿厂的前身,嘟嘟可说是从小在火腿香气中成长。两人在一次关于金华火腿的采访中相识,Alan玩笑地称他“腿三代”,从此成为嘟嘟行走江湖的大号。

  Alan一直强调三仟锦火腿沿用的是金华火腿的传统制法,与欧洲工艺相去甚远。如同葡萄酒与奶酪,火腿同样讲究风土的特殊性,大家熟知的西班牙伊比利亚火腿,意大利帕尔马火腿,传统上多在山洞地窖进行发酵,直至现代又以控温控湿的科技手段来进行火腿制作,出产的多为肉质软嫩,味道清淡的半发酵火腿。

  而金华火腿传统上则是完全依赖金华当地的风土特性,在常温发酵熟成,四季的温度与湿度变化使火腿的发酵与熟成充满了起伏,出品的则是风味更为浓郁鲜美的全发酵火腿,两者分别就如同绿茶与红茶,各有特色,各自胜场。

  为了能出品国人自己高品质的可以生食的火腿,Alan与嘟嘟特意找到当年爷爷火腿厂里负责火腿加工的技术员,“非物质文化遗产”传承人于良坤老师傅来把关监制。

  在经过腌制、洗晒、发酵、叠放等一系列工序后,需熟成2-3年,在金华风土的滋养下,火腿内部的缓慢变化将为它带来全新的风味。将火腿切薄片,绯红的肉质泛着大理石光泽,馥郁的香气向美食家透露出产地的信息。产品面世之初,连法国厨神Alain Ducasse在尝过三仟锦的火腿后也赞叹不已。

   一块巧克力,东方韵味的 

  极简主义在家居设计中大行其道,而相似的逻辑也越来越多体现在食物当中。追求食材本味,就意味着要放弃种种极具诱惑力的调味或是添加剂。美食工作者在接受这样的考验时,又何尝不是在探索技艺中超越自己,开创出新气象呢?

  三年前,从事设计行业多年的潘勇推出了自己的巧克力品牌秘林小鹿。孩子们称他为巧克力叔叔,而小鹿logo则不小心吐露了他的少女心。第一眼看到秘林小鹿的巧克力,方形的白色包装让人误以为这是哪个音乐人的唱片,极简主义从包装设计到食材处理贯穿于秘林小鹿的美学中。

  这是国内少有的以生可可豆来制作巧克力的手工工坊,主张纯天然、无添加的制作理念。潘勇和伙伴们从西非和南美采购来生可可豆,经过筛选、发酵、焙炒、研磨等工序后,巧克力原浆就从果实中流淌了出来。

  拥有好几款招牌产品之后,秘林小鹿以小批量每周新鲜制作收获不少拥趸。每一块巧克力都饱含着一颗可可豆的成长叙事诗,而生巧克力单纯、高级的质感也越来越受到食客的喜爱。除了常规产品之外,潘勇还选用广西的金桂与巧克力相结合制作出桂花巧克力,东方韵味赋予巧克力一种陌生而熟悉的气息。

  一碗好面,空心儿的 

  在多数人印象中,一碗面是否好吃往往取决于浇头,而忽略了面本身的滋味。来自大别山腹地的窦老三空心挂面则提醒着人们,面条原本的味道也可以很美。

  在大别山的传统村落中,窦老三开创了他的叶集美食试验场,在这里,天然的山泉水与阳光、空气为面条的制作提供可靠的保障。空心挂面古来有之,以山泉水和面,经过擀、切、绕、醒、搓、盘、拉、折等36道工艺,由师傅们的巧手制成。观看面条抻拉的过程犹如一场表演,师傅们迅速翻飞的手指像变魔术一般将面条延展,自上而下如瀑布流淌,成排悬挂在密林的阳光下,气势磅礴。

  面条仅仅采用面粉、盐、山泉水,在自然环境中晾干制成,煮熟后无需任何调味料就已经自带咸鲜。在师傅们反复的饧发和抻拉中,面条中间产生微小的气孔,空心挂面因此而得名。气孔是好吃的关键,能蓄积汤水,而采用纯天然的食材与制作也让面条最大程度保留了麦香。

  除了麦香扑鼻、口感筋道的空心挂面,窦老三新推出一款石斛面,他将大别山天然石斛与面条相结合,细如发丝的面条呈现出淡绿色,石斛的清新气息也从麦香味中跳脱了出来。

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