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耕牛堂 功夫焖汤涮鲜切耕牛
来源:新浪时尚  作者: 2017年07月28日 14:27
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  导语:潮汕牛肉火锅十分讲究个“鲜切”,牛肉是否当天屠宰,汤底是否够味儿、每个部位也有不同的吃法和讲究,甚至连牛肉切片成盘的放置时间都会直接影响牛肉的口感和味道。所以要在非潮汕地区吃到好味潮汕牛肉火锅绝对不是一件易事儿! 

  7月2日,位于望京湖光中街和南湖南路交叉口西南角的耕牛堂潮汕鲜牛肉火锅正式开业,京城饕客便多了一个品食潮牛火锅的好去处。众多餐饮专业人士悉数到场支持,10位“阅店无数”的知名餐饮品牌创始人纷纷为其出镜代言,隆重推荐——吃潮汕火锅就去耕牛堂!是什么俘虏了餐饮大咖的味蕾?现在就为您一一揭秘!

  偶遇4岁耕牛 约定潮汕好味 

  对于吃货来说,吃是一种态度!潮汕人与众不同的牛肉哲学,造就了潮汕牛肉火锅的品尝秘籍。潮汕人选牛口感独特,牛肉从不冷冻,直接切成薄薄的薄片,下牛骨熬成的清汤锅底涮着吃,而且这种吃法要求牛肉必须极其新鲜。也正因为此,这才有出了潮汕,就再难吃到正宗潮汕牛肉锅的说法。

  然而,身为“潮牛火锅控”的耕牛堂创始人冯树强,在尝遍潮汕上百家潮牛火锅店之后,却偏要给自己出一个难题——在非潮汕地区做出最好味的潮汕鲜牛肉火锅。

  2016年8月,在山东德州拥有大片农场、在北京大兴拥有自家生鲜加工工厂的冯树强,开始了又一次寻找好食材的旅行。这次他的目标是贵州高原。

  目标锁定贵州高原主要是因为地道的潮汕火锅选用的牛,大多是来自四川贵州一带。在这里,冯树强找到了最适合做火锅的4岁耕牛。平常的潮汕火锅选用的都是2岁左右的山地牛,而耕牛堂选用的4岁耕牛虽然也同是土黄牛,但因为从1岁左右开始下地干活,身体强健,退耕之后又经过一两年的肉质沉淀,在强健的肌肉和脂肪的沉淀杂糅下,肉质雪花程度更高,肥美与柔韧恰好达到最好的比重,肉质口感更好。再加上,耕牛都是农户散养,以贵州草原的野草为食,其中不乏多种野生药材。这样自然养成的耕牛,其健康价值自是非一般圈养黄牛可比。

  正是因为偶遇了4岁耕牛,这才有了耕牛堂约定潮汕好味。

  自屠宰 保新鲜 

  潮汕人对牛肉要求很高,牛肉要吃当天现宰的,牛肉丸也要吃现打的。在潮汕,很多火锅店都在屠宰场附近,甚至有自己的牛场,为的就是确保能给食客们提供新鲜宰杀的牛肉。

  耕牛堂依托自有的强大供应链体系,通过自己的物流配送中心直接从原产地贵州高原采购耕牛,所有耕牛配送至山东德州的农场,进行更加严苛的二次检疫,才能来到北京大兴的生鲜加工厂。耕牛堂会根据门店销售量订购耕牛。每天凌晨运至北京大兴,屠宰。在生鲜加工厂,所有耕牛采用传统穆斯林吊宰方法处理加工。通常一头耕牛,适合做火锅的肉只占40%左右,可谓口口珍贵。其他部位的牛肉打成牛肉丸,或做成牛筋丸、牛肉饼,周身都不会浪费。

  秘制焖汤低嘌呤 

  汤底是火锅的灵魂,据说潮汕地区最早的牛肉火锅,汤底的做法是将沙茶酱直接加入锅里,口感较浓郁,后来逐渐化繁为简。现在潮汕火锅的锅底汤头讲究一个“清”字。

  耕牛堂秘制焖锅汤底,是耕牛堂的创始人们花费百万巨资收来的独家秘方,又耗费近一年时间经过研究摸索,在保留传统匠人制造的经验及口味的基础上,融合现代科技设备,将秘制过程变得更加稳定、更具效率。人们往往谈火锅的汤而色变,原因在于其中的嘌呤是导致痛风的罪魁祸首。嘌呤广泛存在于海鲜、动物骨髓和内脏类食物中。在固定的食材原料中,其嘌呤含量是固定的,关键在于有多少会溶入到汤中。溶入度决定了火锅汤底的健康程度。耕牛堂通过独特的焖制工艺,让牛骨在焖制的过程中充分释放鲜味,出品的汤底清澈,透着牛骨天然的鲜香清润。而且焖制工艺的一大特点是能够有效地控制牛骨髓中的嘌呤更少地溶入到汤中。提升健康指数。耕牛堂不仅为你的味蕾寻找新鲜,也为你的身心保驾护航。

  耕牛堂的潮汕鲜牛肉火锅在涮制时讲究低温少肉慢煮。一般情况下,肉类的蛋白酶到65度就会凝固,如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固,进而失去肉质的鲜美。耕牛堂招牌涮肉:牛肉墙,6种不同部位的鲜牛肉巧妙的摆放成一个“凹”字,盘90度竖起,肉不滑动,足以说明肉的品质。

  在耕牛堂,选牛骨清汤,在80~85摄氏度之间将鲜耕牛肉下锅,经三浸三晾起,去除血水,蘸少许小料,即是人间美味。

  门店信息 

  耕牛堂(訸记)潮汕鲜牛肉火锅 

  望京新店 

  地址:北京市朝阳区望京南湖南路9号1号楼(湖光中街与南湖南路交叉口西南角)

  电话:010-84164238

  朝阳门店 

  地址:北京市朝阳门外大街17号详业大厦二层(华铺超市大门东20米)

  电话:010-65804181

  金融街店 

  地址:北京市西城区太平桥大街甲4号(白塔寺十字路口东南角)

  电话:010-66182598

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