今日关注:   让传统文化活起来 墨西哥保护“活的”文化遗产  取单报验申请结算 中国明确境外旅客购物退税环节  海南旅游业界取经台湾 发展特色乡村游  石家庄五家景区推出考生优惠票 凭准考证可享优惠  日本推出女性专用汽车 带梳妆台能自动问候(图)
 搜索:

搭配课堂 流行风尚
潮人街拍 血拼宝典
完美肌肤 炫丽彩妆
美体塑身 美人计
招牌菜 食资味
晒厨艺 吃货探店
精选目的地 出行攻略
营口览胜 精品线路
养生宝典 膳食营养
心灵鸡汤 生活百科
酷讯 新品推荐
科学探索 创意科技

 

   营口新闻网首页 >>生活>>美食> 正文
深夜食堂为什么没有鳗鱼饭?
来源:新浪时尚  作者: 2017年08月23日 11:44
复制网址 打印

  导语:7月18日,电影《深夜食堂2》首映。除了又神秘又性感的店主小林薰,剧中的料理比故事更能温暖人心。(来源:雅趣网 作者:谢天) 

  深夜食堂里有烤串,有炸鸡,有梅子酒,但为什么唯独鳗鱼饭很少见?

  那是因为操作一盒有质感的鳗鱼饭流程十分复杂,对食材的新鲜程度以及料理水平的要求都很高。

  日本‘鳗鱼饭界’有一句俗话:剖鳗三年,串鳗八年,烤鳗一生。

  所以吃一碗优质的鳗鱼饭需要仪式感,与深夜食堂的烟火气不符。

  炎炎夏日,咱们有“头伏饺子二伏面”的说法,而在日本竟然是口感浓郁的烤鳗鱼。

  为什么要在大夏天吃鳗鱼? 

  “土用丑日”是日本人吃鳗鱼的日子。天气热没食欲,只想吃点冰西瓜,为啥日本人却在此时吃浓郁的烤鳗鱼呢?

  “土用丑日”是指立春、立夏、立秋、立冬之前的18天里逢“丑”的日子。

  原来这竟然来源于一场商业Campaign。

  江户时代的夏天,鳗鱼专门店生意惨淡,一位老板老板托当时的名医平贺源内想辙。

  平贺源内 

  博物学者|兰学者|医生|作家|发明家 

  日本·香川县

  公元1728–1780

  源内语言造诣颇丰,想起一句古老谚语:

  “在丑日吃U开头的食物,益寿延年。”

  日语中鳗鱼念作Unagi,恰好合了古谚,源内便顺藤摸瓜套用过来。

  居然收到奇效,从此吃鳗鱼就成了“土用丑日”与夏天的保留节目。

  2017年的立秋在8月7日,“土用丑日”为7月25日(癸丑日)和8月6日(乙丑日)。

  在这两天,可别忘了吃鳗鱼。

  烤鳗鱼有哪些做法? 

  蒲烧 

  最主流的烤鳗鱼风格——纵向将鳗鱼剖开,串在签子上烧烤,并同时刷上酱汁入味。由于鳗鱼段串在签子上的样子很像蒲草,故称“蒲烧”。

  白烧 

  如果不刷酱汁,则称“白烧”,可撒薄盐调味。有些鳗鱼店也会制作,算是传承了古法蒲烧鳗的盐烧风味吧。

  亦有些店家,会参照用泥鳅和鸡蛋制作的“柳川锅”,改用鳗鱼制成“鳗柳川”。

  关东与关西的烤鳗鱼有何区别? 

  在日本,蒲烧鳗主要分为两个流派:以京都为中心的关西派V.S。以东京为中心的关东派。

  之所以有区别,是因为江户前的鳗鱼比之关西要肥美得多,如用传统技法会过于肥腻,故而加多一道蒸制过程,以去除多余油脂。

  鄙视链 

   

  鳗丼V.S鳗重 

  “鳗丼”即鳗鱼大碗盖饭。 

  弧形的盖碗方便食客大口扒饭,可以随意添加酱汁下饭。据说鳗丼是最早出现的丼饭品种,有鲜明的平民属性。

  “鳗重”用的是做工精致的漆盒,方形构造要求食客必须用筷子细细挟取米饭,做派更优雅。 

  同时,“重”有层层叠叠之意,通常鳗重的鳗鱼数量会更多,尽显奢华。

  总之,鳗丼更平民,鳗重更优雅。

  所以,在日本吃“鳗重”的看不上吃“鳗丼”的咯? 

  还真不是。

  鳗重固然华丽,但对很多日本人来说,“江户之味”本身就是庶民之味,追求的正是“大口扒饭”的快感,所以鳗丼的拥趸亦不在少数。

  所以,鳗重or鳗丼,你喜(you)欢(qian)就好。

  既然三句话不离鄙视链,那么,谁是站在鄙视链顶端的?

  “鳗鱼之神”? 

  正如“寿司之神”小野二郎,以及“天麸罗之神”早乙女哲哉,“鳗鱼之神”这个Title当属金本兼次郎

  吃货眼中的日本三宝

  金本兼次郎是拥有160年历史的“野田岩”五代目。日本人极重历史传承,“野田岩”作为百年老店到了金本兼次郎手里却离经叛道起来,毕竟,这“鳗鱼之神”的大旗可不是那么好扛的。

  为何金本兼次郎掌勺下的

  “野田岩”

  能冠冕“鳗鱼之神”?

  1、选材 

  一般认为东京湾的野生鳗鱼是最佳品种,但由于捕捞量严重下降,金本考察全国多个产地选取上等品种,又将野生鳗与养殖鳗混售,事实也证明了这是兼顾到商业与品质的正确决策。

  2、开店 

  面对家中的强烈反对,金本兼次郎力排众议,把“野田岩”开到法国,灵活地选用当地鳗鱼,取得成功。

  3、搭配 

  他率先引入葡萄酒来搭配烤鳗鱼,打破了“日本料理必须配日本酒”的定律。

  “鳗鱼之神”探店实录 

  去东京旅游时,有幸来到位于麻布饭仓的“野田岩”本店。店址距东京塔很近,可以旅游觅食一并搞掂。“野田岩”在东京有多家分店,算比较容易订到座。

  必须注意的是,“野田岩”的鳗鱼烹制环节完全在后台开展,因此无法确认由哪位师傅制作。金本的观点是,只有这样,年轻厨师才能得到足够的锻炼。

  鳗鱼冻 

  点评:

  “这是野田岩的特色名馔。鳗鱼胶质丰富,高汤可冷凝成汤冻,再加入柔软的鳗鱼肉,沁凉曼妙,是一道绝佳的开胃小菜。”

  蒲烧鳗 

  点评:

  “突出了关东式的特点,由于采用先蒸后烤的工序,将多余脂肪尽数排除,吃来香而不腻。“野田岩”着重突出蓬松绵软的口感,用筷子挟取不会断裂,放进口中却迅速松散开来,几近入口即化。”

  总评:

  “野田岩”的鳗鱼品质相当优异,烧烤技艺更是显著优于同侪。

  遵循的是清爽、高雅的风格,与人们一般认知的外脆里嫩、烟熏火燎、酱汁浓郁的蒲烧鳗多少有些不同。不要先入为主地预设标准,更能感悟到其高妙绝伦。

  地址:东京都港区东麻布1-5-4

  电话:+81-3-35837852

网友评论: 查看所有评论
用户名: (您填写的用户名将出现在评论列表中)匿名
网友评论仅供其表达个人看法,并不表明本网同意其观点或证实其描述。
请遵纪守法并注意语言文明,发言最多为2000字符(每个汉字相当于两个字符)。
图片速递
【本网讯】营口市农机
西市区图书馆举办读书
创新小学举行“文明美
元宵虽小情意真 企业
每日推荐
热门图片 更多>>
周迅优雅从容录制节目
伦敦田径世锦赛结束会
在东南亚 10元能有怎
中国版霍金 不到50斤
公益推荐
未标题-6.jpg

71岁老人为还170元寻恩人23年 打工赚90万做公益

今年71岁的杨进强是自贡市贡井区牛尾乡人,他家获得“全国最美家庭”荣誉称号后,...[详细]

营口新闻网首页 - 新闻 - 观点 - 社会 - 教育 - 文体 - 生活 - 房产 - 视听 - 图片 - 专题 - 博客 - 微博返回首页
103.jpg
132.jpg