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关于葡萄酒酿造中的人工干预 你了解多少?
来源:新浪时尚  作者: 2017年11月09日 14:37
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  导语:你知道吗?在酿造葡萄酒的过程中,酿酒师除了要保证葡萄汁与酒精酵母正常的发酵之外,还可能会合法合理地进行一些人工干预的酿酒操作。(来源:红酒世界网  作者:Vivian) 

  在酿造葡萄酒时,出于节省时间、成本和酿成期望酒款等各种原因,酿酒师会进行适当的人工干预行为。这些人工干预的操作或发生在发酵前后,或发生在熟成阶段,都是符合酒庄当地的产区酿酒律法的,也都遵循了对人体无害的重要原则。那么,酿酒过程中有哪些人工干预行为呢?

  1 加糖(Chaptalization) 

  葡萄酒的发酵原理是葡萄汁中的糖分与酒精酵母发生作用,产生二氧化碳和酒精。在这过程中,如果糖分不够,酿成的葡萄酒可能会达不到酿酒师期望的酒精度,也不足以支撑起葡萄酒的酒体,导致葡萄酒的平衡度有所欠缺。因而,当酿酒师认为葡萄汁中的糖分不足时,他可以选择在发酵前或发酵中加入适量的糖分,所加入糖分主要为精馏过的浓缩葡萄汁(RCGM)或甜菜糖等。

  在气候寒冷、光照比较不足的产区,葡萄容易出现高酸而糖分不足的情况,这时,加糖就成为酿酒师的一大利器。不过就目前而言,加糖这一人工干预行为仅在部分产区得到允许,且这些允许加糖的产区对加糖的剂量也有严格的规定。法国、德国、英国、加拿大、美国和新西兰等国的部分产区允许加糖,阿根廷、澳大利亚、葡萄牙、西班牙和意大利等国则不允许加糖。

  2 酸化(Acidification) 

  一款品质优秀的葡萄酒通常具有良好的平衡感,而酸度则是评判葡萄酒平衡感的重要因素之一。葡萄酒的酸度主要来自葡萄中的天然果酸,在葡萄成熟期间,果酸含量会有所下降,一旦酸度下降过多,这些葡萄酿成的葡萄酒酸度也会较低。酸度过低除了影响葡萄酒的平衡,也会导致酒体不稳,容易出现异味或变质。此时,酿酒师可能会选择往葡萄酒中添加粉末状的酒石酸(Tartaric Acid),以提升葡萄酒的酸度,这就是酸化。

  酸化通常是在葡萄过于成熟而酸度不足的情况下才会进行,这在气候比较温暖的产区较为常见。阿根廷、澳大利亚、加州(California)、华盛顿州(Washington)、意大利和南非等地区允许在酿造葡萄酒时进行酸化,而在法国北部、德国、俄勒冈州(Oregon)和新西兰等地区,酸化则是被禁止的。

  3 调整酒精度 

  对酒精度的调整通常是指把成酒的酒精度降低,这是一种技术含量比较高的人工干预行为。过去曾有酿酒师采用加水的办法稀释葡萄酒过高的酒精度,但现在这种方法在大多数国家已被明令禁止。目前有两种可以降低葡萄酒酒精度的方法,其中之一就是反渗透(Reverse Osmosis)。反渗透是一种使用机器过滤出葡萄酒中多余的酒精成分的方法。相对于加水而言,反渗透法不仅降低了葡萄酒的酒精度,还不会稀释葡萄酒的风味或者产生其他影响。另外一种调整酒精度的方法是使用旋转锥蒸馏塔(Spinning Cone Column),它可以在真空状态下把葡萄酒中过多的酒精蒸馏出去,并且不会影响葡萄酒的风味成分。

  4 添加二氧化硫 

  任何一款二氧化硫含量超过十万分之一的葡萄酒,都需要在酒标上标注“含有亚硫酸盐(Contains Sulfites)”。二氧化硫在葡萄酒的酿造中有着抗氧化和杀菌的作用,可以阻止酒液和酿酒容器内的微生物与氧气接触、繁衍,从而保持葡萄酒风味的新鲜度。但二氧化硫的添加需要适度,若含量过高,可能会影响酒质甚至危害身体。在欧盟国家,红葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十万分之十六以下,白葡萄酒是十万分之二十一以下,甜型葡萄酒的是十万分之四十以下。欧盟之外的其他产酒国如美国和澳大利亚等,对葡萄酒的二氧化硫含量都有类似的限定。

  5 微氧化(Micro-Oxygenation) 

  单宁(Tannin)是常见于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚,也是影响一款红葡萄酒品质的重要因素之一,能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。不够成熟的单宁会使葡萄酒的口感显得更加干涩,但适量的成熟单宁能使葡萄酒显示出天鹅绒般的柔顺口感。因而在酿造单宁含量较高的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和小西拉(Petite Sirah)等红葡萄酒时,酿酒师会格外注重单宁的品质,利用微氧化的方法赋予葡萄酒成熟细腻的单宁。微氧化指的是在酿酒的不同阶段向酒液中多次注射适量氧气的操作,主要是模仿葡萄酒的氧化过程,与在橡木桶中熟成使葡萄酒发生氧化反应相比,微氧化这一人工干预行为更节省成本。此外,微氧化也有利于葡萄酒风味的发展,使风味表现更复杂、醇厚且自然平衡。

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