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海胆究竟好吃在哪儿?解锁这些吃法你就知道了
来源:新浪网  作者: 2019年11月13日 09:42
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  和朋友去吃日料,对方问起:“海胆长这么丑,看着肉也是黏糊糊的,而且一定很腥,这玩意能好吃吗?”

  

  

  确实,面对着这样一颗外壳如刺猬般生满棘刺,撬开后又只有几块又软又滑的“内脏”的古怪食物,初窥日料门径者难免会望而却步。而即便在爱好者中,“海胆究竟好吃在哪儿?”也是个争执不下的热门话题。

  刺猬一般的外观

  刺猬一般的外观

  海胆究竟好吃在哪儿?  

  爱吃海胆的人很多,但往往是各花入各眼,喜好的点各有不同:有人独爱其甘甜鲜美,有人钟情其入口即化,有人痴迷其奶油般的柔润质感——当然,亦有食客仅仅图它听来高大上。

  “古怪外观”与“绝美滋味”的矛盾,为海胆带来了堪比榴莲般的两面性,爱者极爱,欲罢不能,恨者极恨,一口不沾。

  

  你对海胆是什么感情? 

  于我而言,海胆的最大魅力,在于它是极少数能同时集齐酸、甜、苦、咸、鲜五味的天然食材。不同产地、产季、品种、品级的海胆之间的风味差别,往往便存在于这五味的调和度与平衡度之差别。探索五味,感受融合,私以为才是品尝海胆的最大乐趣。

  

  其实,一时间难以发现海胆的魅力所在,也是相当正常的事——毕竟,就连如今嗜海胆如命的日本人,都曾经历过对其望而却步的阶段。

  海胆在日本的逆袭史 

  尽管日本人吃海胆的历史最早可追溯至公元9世纪,但它风靡日本其实也不过是五、六十年事而已。在此前的漫长岁月中,海胆都只是局限于北海道等偏远地区的地方性食材,在本州等核心地带基本无人问津。

  直到上世纪60年代,随着铁路与保鲜技术的发展,开始有人通过JR铁路线,将产自北海道的新鲜海胆引入东京筑地市场,希冀让东京人民也能感受这种东北土特产的绝伦美味。

  

  然而,对于从未接触过的入口的食材,人们多少抱有戒备心理,要东京的食客们突破心防,将长得有如异形般奇诡、口感也超乎常规认知的海胆吞下肚去,可没那么容易。而习惯了料理江户前食材的厨师们,面对这种“怪东西”,同样一筹莫展,无从着手。

  于是,海胆这如今的日料店宠儿,在登陆东京的初期,惨遭冷落。

  

  直至银座的殿堂级寿司老铺“久兵卫”的初代掌门人,首创用海苔将海胆与醋饭包裹起来的军舰卷。醋饭的酸味恰能中和海胆的甘甜,海苔的海潮味又能与海胆的鲜味相匹配,海胆、海苔、醋饭三者互有良好的化学反应,构筑成坚实的“味觉铁三角”。

  军舰寿司

  军舰寿司  

  或许是终于找到了正确的打开方式,海胆终于在寿司界站稳了脚跟。以这个“大型真香现场”为基点,海胆得以在地理上、技术上继续拓展,推广到全日本的各项料理领域,并迅速掀起了全球性的热潮。

  海胆的打开方式不止一种 

  海胆军舰卷 

  寿司术语中,把用海苔来包围醋饭团,并将食材置于其上的做法称作“军舰卷”,常用于海胆、鲑鱼卵、飞鱼籽、蟹黄等难以捏制成型的食材。在军舰的“炮轰”下,海胆成功撬动了保守的东京市场,是当之无愧的海胆料理之尊。

  

  目前海胆寿司的做法以军舰卷为主流,就连“寿司之神”小野二郎亦是其拥趸。但事实上,在日本始终存在“海胆与海苔是否兼容”的争议:“纯粹主义者”相信海苔浓郁的香气与鲜味,会掩盖海胆的风味,更推崇不加海苔、直接捏成握寿司的做法。

  海胆握寿司,对寿司师傅的功力是一大考验 

  海胆握寿司,对寿司师傅的功力是一大考验 

  海胆盖饭 

  要一次性享受海胆的美味,还有什么比海胆盖饭更奢侈的吃法吗?将满满的海胆,覆盖在白饭上,再一起吞下肚去,这等享受,任谁都无法抗拒!

  

  若想进一步提升风味,也可再撒上些许鲑鱼卵。这两个“北海道老乡”金风玉露一相逢,便胜却人间无数,海胆的甘甜与鱼卵的咸鲜激烈碰撞,举案齐眉,将醋饭妆点得浓墨重彩。

  从视觉上就能感受到两位“北海道老乡”的激情碰撞

  从视觉上就能感受到两位“北海道老乡”的激情碰撞  

  海胆天麸罗 

  海胆是种极其纤弱的食材,用力稍猛便会破碎,一受热又会融化,乍看之下显然并不适合粗暴的油炸,因此,海胆天麸罗听着就像一个“不可能的任务”一样。但事实上,海胆已经是如今天麸罗店里的新宠——有着嘴刁的食客和聪明的大厨,又有什么办不到呢?

  

  用紫苏叶或海苔卷起满满的海胆,拖上面糊后下锅油炸,仅待外皮金黄香脆便迅速捞出,前后不过10秒。一口咬下,酥脆外皮下包裹的海胆鲜甜喷涌而出,绝不是简单的“外脆里嫩、入口即化”所能涵盖的。

  海胆蒸蛋 

  总体来说,海胆以生食为主,不过蒸制同样能完整保留其鲜甜滋味。无论在日本还是中国,都流行用海胆来蒸鸡蛋的做法,不过也略有区别:日本更流行“茶碗蒸”,中国沿海地区则会直接将蛋液倒入海胆壳中蒸至凝固。

  中式海胆蒸蛋

  中式海胆蒸蛋  

  海胆与鸡蛋皆为鲜甜温润之物,仿佛生来便能举案齐眉,而海胆的海潮滋味则令更鲜度更上层楼。

  日式茶碗蒸

  日式茶碗蒸

  海胆意大利面 

  海胆非日本专利,西方人同样爱得要死。在盛产海胆的法国海边,会将海胆同生蚝、贻贝等海产一同组成拼盘;而到了意大利,则无疑是意面的天下。

  

  海胆本就有奶油般的稠厚口感,与加入大量奶油的白汁意面堪称绝配,当二者融为一体,海胆既是辅料,又是酱料。同时痴迷海胆与意面的日本人,又将日式食材融入其中,以东方思维来重新演绎:例如,加入明太子来进一步提升海洋的鲜度,或是通过紫苏来赋予更清新的气息。

  魔都有哪些必打卡的海胆名店? 

  将海胆一网打尽:UniBar海胆专门店 

  地址:威海路425号(地铁13号线8号口)

  与“鳗重”、“鮨莲”等沪上知名日料店同出一系的“UniBar”,是上海绝无仅有的海胆专门店。如果是深度海胆迷,千万别错过这家店,能一次性将各个品种、各种做法的海胆一网打尽。

  

  论能同时品尝到的海胆品种,UniBar在魔都无疑是首屈一指。你可以同时选择3-6种不同品种、不同品级的日本海胆,马粪海胆、紫海胆、赤海胆皆应有尽有。弱舍得下血本,还能特制一碗无比奢侈的超豪华海胆盖饭。

  

  而更令海胆迷们无法抗拒的,是花样百出的海胆菜肴。仅天麸罗,便有用紫苏叶、海苔、平目鱼包裹的三吃;用海胆、明太子、鱼子酱这三大珍味来炮制的帆立贝,堪称鲜味炸弹;此外还有海胆烤面包、海胆和牛卷、海胆意面等十余种创新海胆料理。

  天麸罗三吃

  天麸罗三吃  

  “鲜味炸弹” 帆立贝

  “鲜味炸弹” 帆立贝

  法国渔港厨师的海胆情:斐霓丝 

  地址:常德路1号璞丽酒店2楼

  位于璞丽酒店的“斐霓丝”在连续三年斩获米其林一星之后,经历了更换主厨的剧变。新任主厨来自法国港口城市马赛,善于炮制海鲜,他运用青苹果啫喱、芹菜慕斯及鱼子酱来妆点盛放在原壳之中的海胆,宛如晶莹剔透的珠宝盒。

  

  顺带一提,由青苹果、鱼子酱与海胆构筑的“铁三角”,是创新派法餐中被多次证明的经典组合。苹果的清酸与海胆的甘甜完美互补,鱼子在提升鲜度之余,亦不会缨去海胆之锋芒。

  “幸福一定”:鮨鲜 

  地址:肇嘉浜路111号美罗城A区8层、遵义路100号虹桥南丰城南区4层

  隶属于王品集团旗下的“鮨鲜”,是近来颇为火热的海胆名店,在上海暂有两家分店。

  

  招牌的“幸福一定海胆饭”,满满覆盖着来自北海道的紫海胆,并点缀以提鲜的鲑鱼卵。店员会建议不要搅拌,直接将海胆与米饭一同入口,果然会幸福满满!

  

  虽不是海胆专门店,却也能品尝到海胆紫苏天麸罗、海胆茶碗蒸等料理,皆有不俗品质。

  

  抖音网红:魔丼屋 

  地址:陆家嘴西路168号正大广场7楼

  这家位于正大广场的“网红店”,近来在抖音上火了一把。其最大的卖点,就是分量满满的各色日式盖饭,以及超高的性价比。

  

  “三色海胆饭”同时用到三种海胆,分量无比扎实。对于本就价格昂贵的海胆而言,如此实足的分量却只要价168大洋,足够良心。

  吃海胆吃到饱的快感:王鼎 

  地址:龙湖虹桥天街/南京西路世贸商都/世博源/南方商城/民生路汇商大厦/瑞虹天地月亮湾等多家分店

  不同于用寿司打开日本市场的进程,海胆在中国,是经由日料自助餐率先打开市场的。从酒吞、初花等元祖级名店,再到光琳雅殿、柚子等新晋势力,海胆往往都是最能吸引眼球的“主咖”之一。

  

  海胆价格不菲,一般而言日料自助餐中的海胆,选用的都是高性价比的紫海胆或赤海胆。如果不以太苛刻的标准来评判,至少也能甘甜柔润、入口即化——何况,对于自助餐而言,重要的是永远满怀“把店家吃倒”的觉悟,扶墙进,扶墙出。

  日料自助的食材品质大多相去不远,没有必要特别推荐某家的海胆,我个人比较常去的是“王鼎”。

  海胆是日料店的宠儿,仿佛生来是一种贵族食材。但其实,海胆是棘皮动物门海胆纲动物的统称,根据品种、品质的不同,价格上有着显著差异。

  而在国内能品尝到的海胆品种,主要可划分为以下几类:

  黄海胆:外壳和海胆黄呈黄色,是相对最为平价的常见海胆品种。我国辽宁大连就盛产黄海胆。

  

  马粪海胆:海胆黄呈橙红色,风味甘甜,在日料店中占据了很大的份额。外壳刺短茂密,像一小坨马粪,故而得名。

  

  虾夷马粪海胆:海胆黄呈明显的橙红色,色泽较深,外观和马粪海胆十分相似,个头稍大些,风味更加甘甜浓郁,被认为是最高档的海胆品种。

  

  紫海胆:外壳是紫色,刺比马粪海胆长许多,海胆黄呈黄色,风味相对淡雅,是日本最常见的海胆品种。

  

  北紫海胆:外壳也是紫色,很容易和紫海胆混淆,但个头比紫海胆要大,外壳可达10厘米左右,海胆黄呈非常浅的淡黄色,与虾夷马粪海胆同为最高级,是“寿司之神”小野二郎钟爱的品种。

  

  赤海胆:外壳呈红色,而海胆黄则呈金黄色,口感浓郁,因为产量小而价格昂贵,虽不及虾夷马粪海胆与北紫海胆知名,也备受美食家推崇。

  

  需要注意的是,以上的“紫海胆”或“赤海胆”是根据海胆的外壳颜色来命名的。而在日本业界的行话中,则习惯根据肉色(也就是海胆黄的颜色)来称呼,将北紫海胆称作“白海胆”,将虾夷马粪海胆称作“赤海胆”,千万不要搞混淆了。

  

  而根据品级划分,则可分为A、B、C三个等级。A级最高,代表新鲜度、甘甜度、紧致度皆达到最佳,这也代表了业界关于海胆品质的基本判断标准:品质新鲜,没有异味;滋味甘美,苦涩较少;外观完整,没有破损。

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