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炸猪排的金边边分给你吃 就是喜欢你的方式
来源:新浪网  作者: 2018年09月12日 09:02
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[导读] 最早的时候,也许是跟着父母去西餐馆里“吃大菜”。炸猪排热热端上来,刀刃切开金棕表皮,会有斩截利落的“咔嚓”脆响。蘸一点辣酱油入口,酥肥脆香里带着复杂的酸辣咸甜,那是对于炸猪排的最初印象。

  导语:老上海对于炸猪排的爱,大多是从童年开始的。(来源:企鹅吃喝指南) 

  最早的时候,也许是跟着父母去西餐馆里“吃大菜”。炸猪排热热端上来,刀刃切开金棕表皮,会有斩截利落的“咔嚓”脆响。蘸一点辣酱油入口,酥肥脆香里带着复杂的酸辣咸甜,那是对于炸猪排的最初印象。

  再后来,也许是某个生日的傍晚,听见厨房里刀背锤肉的笃笃声。去偷瞄一眼,正看到妈妈把又薄又大的猪排送入油锅,滋啦一声惊天动地,肉香和油香就一起在小小厨房里弥漫开来。

  现如今,炸猪排已经从洋气的海派西餐,降格为街头巷尾的寻常小吃,配一盘冷面、或一碗馄饨,二十几元就足以饱腹。

  但在许多上海人心里,亲自去菜场买来热气肉,细细锤薄了,压上面包糠或饼干碎,炸透了切块蘸辣酱油,一口咬下去——这才是记忆里小辰光的味道呀。

  所以,这次我们请来了土生土长上海人,资深厨师高超,一起研究自家炸猪排好吃的秘方。

  肉要怎么买,锤肉有什么讲究,“过三关”又是怎么过?这份配方里都有了!

  原料 

  带骨大排······450g(2块)

  中筋面粉······100g

  玉米油······500g

  面包糠······120g

  盐······10g

  白胡椒······10g

  料酒······30g

  鸡蛋······2颗

  葱······3-4根

  姜······4-5片

   1 、买一块肥美猪肉 

  一块好肉,是炸猪排大业成功的基石。一般选用通脊部位,带膘梅花大排最佳:

 肥膘是炸猪排之魂!

 肥膘是炸猪排之魂!

  上海人讲“热气肉”,就是菜市场买的新鲜大排,炸出来才好吃。厚度通常1~1.5cm左右,重200g上下,更省心一点,去菜市场直接让摊主给你切,说是炸猪排用的就好。

在菜市场方便货比三家 来买菜的老阿姨还会热心给你支招“今朝伊拉额居肉交关好”

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   2、然后修炼成一块完美猪排 

  猪排洗净后,先断筋——用刀尖在脂肪与瘦肉连接处划开几刀。这样可以防止加热时边缘卷曲,炸好后也是平整好看的一张。

  传统上海人家,炸猪排是要敲薄的。一是为了显大,在猪肉要凭票购买的年代,把猪排尽量敲得薄而延展,端上桌来总归体面一些,也便于分食。二是敲扁之后,油更易浸入,炸起来也酥脆。

  但也有人更注重肉厚多汁的口感,参考日式炸猪排的方法,坚决不敲。但这就要求肉质够好,厚切也更难把握火候,厨房小白试做的话,还是敲薄了比较稳妥。

  那……怎么敲?

  为了防止肉沫四溅,先给猪排铺上保鲜膜。用肉锤平滑面大力敲扁猪排,再用锯齿面仔细敲击每一处。

  也可用酒瓶等重物代替肉锤,或者用刀背顺着纹路用十字捶法敲击,敲至1.5~2倍大,整体扁平,厚度均匀就OK了。稍有破洞也没关系,炸出来会有更多酥脆边边;)

  敲好就该腌了。料酒,盐,白胡椒,葱姜,依次倒入大盘中简单拌匀。

  葱姜用力捏出汁水,非常解压。

  放入猪排,充分浸润汁水,轻轻按摩一下。然后移入冰箱冷藏,30~60分钟后取出。

  时间充足的话,多腌制一会儿能更入味,料酒味也会挥发得多一些。

  3 、猪猪过三关! 

  接下来,就到了入锅油炸前最关键的一步:“过三关”。

  第一关,猪排在面粉里滚一圈,再拍掉多余面粉,只留薄薄一层。

  第二关,扔去蛋液里面洗个澡。

  第三关,再进面包糠里穿衣服,两面蘸匀后,用力压紧压实,面包糠几乎嵌进猪排的感觉,炸的时候才不容易脱落。

  三关有阻油的效果,替猪肉勇敢直面高温油炸,这样才能保护肉质不变干变柴,口感更佳。

  有些人说“反复以上步骤三次”才叫过三关,其实一次就够,否则只会得到一块外皮过厚的肥大型猪排!

  如果用的是现成面包糠,可以整袋捏捏捏,弄得再碎一些,炸出来表皮酥香又不过分抢戏。

  再讲究一点,也可以买吐司回来自制面包糠,香气稍微明显一点点。

  自制面包糠 

  白吐司,去边,切成小块;

  鹅司某位上海宁坚持要用静安面包房的白吐司

  放入微波炉,正反面各用大火加热2分钟,至水分蒸发,吐司变干变脆,表面略微变黄;

  将烤干的吐司块放入保鲜袋,碾碎后用滤网简单过滤即可。

  也有人喜欢用万年青饼干碾碎了代替面包糠,那是物质匮乏时代流传下来的做法,但炸出来咸甜香酥,倒也有趣。

  4、 终于可以炸了! 

  手快的胖友们,在过三关之前,就可以开锅倒宽油了。

  菜籽油、玉米油、豆油或葵花籽油都比较适合油炸,油要放足,没过猪排,才能炸得均匀。在能放入猪排的前提下,可以尽量选直径小、深一点的锅,省油。

  油温加热至130°C左右(插入筷子有微弱气泡),将猪排放入油锅,然后转中大火。

  美妙又罪恶的油炸时间 

  炸2分钟后,翻面再炸2分钟,等猪排两面都变成好看的金黄色,或者油温到达170°C左右(插入筷子有大量细密气泡出现)时,出锅!

  怕麻烦或者担心控制不好的话,也可以全程保持170度°C左右的油温,但皮肉有可能稍微分离,简单沥干油,冷却1分钟,让余温热透猪排内部。

  切开酥皮能迸出利落脆响,看横截面正好熟透,溢出浓浓肉香,这就是炸猪排的高光时刻了!

  边上酥皮最多的那一块,勉强答应分你一口 ,还没完,上海炸猪排的终极仪式,要靠一碟泰康黄牌辣酱油来完成:

  说是“辣酱油”,其实跟酱油一点关系也没有。它由英国伍斯特郡酱汁(Worcestershire Sauce)演变而来,以醋、糖、盐、洋葱、芹菜、辣根等数十种香料熬制而成,酸甜微辣,配上油光闪闪的猪排,非常解腻!

  老规矩,看着就好吃的食谱,都在小卡片里了:

  图 :zephyr

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