央视315结束了，“香精大米”又一次成为焦点，各地监管部门（估计还有）正在火急火燎的查处企业、抓捕犯罪嫌疑人。
在这个新闻背后，还有哪些未解之谜？在记者的叙事中，又有哪些值得思考的问题？今天我就简要说几点吧。
1、“香精”的危害多大？
新闻中说到，记者发现用的香精味道刺鼻，老板说“老鼠都熏跑了”“但是调好了放到米里面就香了”。
实际上这是非常典型的“自限性”，就是用不多，用多了味道根本不行。所以香精香料违法添加的违法性质是明确的，对消费者带来的经济损失也是确定的，但健康危害嘛，就几乎没有了。这和之前“麦趣尔牛奶违法添加香精”是类似的。
平时经常有人质疑的“一滴香”等咸味香精（合法合规的）也是有自限性的，就算加到无法接受的浓度，也没啥健康风险。
2、还有哪些食品可能违法添加香精？
在食品添加剂的国标里有一个目录，列举了不能添加香精香料的食品，大米只是其中之一。（见下图，不全，还有半页）
这其中，所有可能以“香”为卖点的，都有可能成为违法添加的目标。比如大家曾经在媒体报道中看到过的，灭菌乳（麦趣尔）、食用油（芝麻油、花生油、橄榄油），咖啡（香精豆），茶叶（糯香的茶）、牛羊肉（鸭肉、猪肉冒充）等。
而下图就来自于网上一些卖食用香精的商家页面，其中奶、大米、牛羊肉甚至用记号笔标注了“造假不卖”。而截图显示的标准号是2011版，也就是说，这些东西里面加香精绝不是今天才有，起码也有十几年了。
如果监管部门想借此机会“举一反三”，照着这个名单去排查一下就行。
3、监管部门怎么没发现？
目前我国的食品监管主要力量还是放在抽检，而实际上想管好，还是需要更多的靠过程监管，也就是深入实地。比如婴配，几乎就不可能出现违法添加的情况，除了要注册审批，还要经常面对飞行检查。
可惜任何一个国家都不可能对所有食品都这样管，因为太贵了，管不起。而且过程监管特别考验监管人员的专业性，专业的人就是火眼金睛，不专业的就是睁眼瞎。然而很遗憾，目前食品监管人员的整体专业水平，根本满足不了“四个最严”的监管要求。
另外，抽检本身是有很大局限性的，它是“指向性”的检查。就好比一群人里有个坏人，让你去抓，你总得问下这个人的特征吧。造假五花八门，你很难预知他们加了什么，也就不知道检测什么项目。尤其是香精这种称份复杂但含量极低的物质，无目标的检测就更难了。
违法者明知自己违法，还会刻意躲避监管和检查，因此你看到很多违法行为是被媒体暗访或卧底发现，而监管部门常常显得后知后觉。国内如此，国外也一样，他们的监管部门也常常挨骂，但也没啥好办法。（还记得鸡蛋氟虫睛吗）
4、怎么办？
在我看来，属地监管是有责任的，毕竟眼皮底下的事都看不住，舆论上交代不过去。但他们的责任也有限，你不能因为出现一个犯罪分子就把属地的公安局的人全问责了对吧？那解决办法是什么呢？
我觉得第一要建立更完善的吹哨人制度，堡垒从内部容易攻破；第二是要有更严厉的惩罚措施，让违法者产生对法律的敬畏甚至恐惧；第三是要认识到食品监管的专业性，稳定监管队伍，培养过程监管能力，这是长久之计；第四是做消费者教育，违法加香精一定程度上是消费者错误的消费观念催生的，类似银耳漂白、苏丹红鸡蛋等等，都有这个因素。
大概就这些。会议间隙简单写写，其他的，再说吧。
（网图侵删）
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饮食参考
解锁美味里的奥秘
钟凯 博士
资深食品科普段子手
果壳网科学顾问
中华预防医学会健康传播分会常委
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