文、图/羊城晚报全媒体记者 孙绮曼
初夏的广州潮湿闷热，龙舟水的强降雨天气近在眼前，耳边似乎已经隐约响起隆隆的雷声，近处乌云缓缓蔓延，阳光在云层的缝隙中偶尔露个脸。广州保利洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎师傅正在筹备夏季的四手联弹品鉴飨宴。
近日，广州保利洲际酒店餐行政总厨吴玉擎师傅联手重庆来福士洲际酒店中餐行政总厨陈家强师傅，四手联袂，取川之传统烹饪技艺，融粤之味道符号，描绘“川粤写意”的画卷。搭配来自阿根廷返璞归真的自然酒，以及有着“风土猎人”之称的国内独立酿酒师的精湛出品，共同构筑出跨纬度的感官新体验。
头盘以大黄鱼为主材，一鱼两味。粤味的鲜甜由黄鱼酿奄仔蟹盖定调。奄仔蟹是初夏的母青蟹，尚未交配，生长在咸淡水交界处，个头不大却兼具淡水蟹的鲜嫩肉质和咸水蟹的丰腴多膏。吴师傅精选台山奄仔蟹拆肉拌入黄鱼肉，酿入蟹盖之中，随后裹上蛋浆和面包糠，再放入热油中炸至金黄色。外表酥脆内里鲜甜多汁，鱼肉柔软蟹肉弹牙。
陈师傅的椒麻烟熏黄鱼则是以麻引鲜。黄鱼切成长方块，用特调的椒麻汁腌制4-5个小时，再用低温慢煮至刚刚熟，随后放冰箱中冷却成形。蔗糖和大红袍茶叶作为熏制的原材料，为黄鱼增添了一股清冽的烟霞气息，低温食用，以温和的椒麻味激活味蕾。与一鱼两味邂逅的正是国内独立酿酒师首芳的长相思玫瑰香橙酒。这是一款长时间浸泡，有着轻微氧化气息的混酿，馥郁的果香与海鲜的甜味交相呼应，清爽的丹宁与椒麻和甜茶烟熏味道融合。如初夏雨后，烟霞慢慢散开，空气中带着轻盈的草本气息，让人神清气爽。
陈师傅则特别为此次品鉴飨宴收罗了来自重庆当地的各色香料，炼造而成搭配牛肋排的秘制辣椒酱。辣椒酱的基调是姜、葱、香叶、桂皮、八角等香料在菜籽油中肆意释放的味道，主调则由优质七星椒和朝天椒辣椒干带来的辣，以及重庆江津地区两种花椒带来的麻所构成。红花椒具有内敛的木调的香气，绿花椒则富有强烈冲击力的麻。以此辣酱慢火煎香低温慢煮的牛肋排，柔软的肉质像海绵一样吸收辣酱馥郁的风味。上桌前再撒一把猩红的辣椒粉来完成这道经典重庆制造的仪式感。麻辣鲜香的层次在口腔中延展，依次递进，如龙舟的鼓点，节奏明快，带你进入竞渡的高潮。
“川粤写意”描绘的不仅仅是双城印象，更是不同价值观的深度交流。食物构筑了人与人之间相互理解的桥梁，也正是这些有趣的价值观成就了这次有意义的连结。今年7月，在重庆来福士洲际酒店菁餐厅，他们也将再度聚首，再续前缘。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)
来源 | 羊城晚报•羊城派
责编 | 黄颖琳
校对 | 赵丹丹
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